[정의]

충청남도 예산군 덕산면 덕숭산 일대에서 난 자연산 나물들로 차린 백반 한 상의 향토 음식.

[개설]

수덕사 산채정식은 덕산면 일대 수덕사 주변에서 채취한 자연산 산나물을 주재료로 하여 차린 백반 한 상을 말하는 것이다. 수덕사 산채정식은 어류와 육류가 주된 재료인 다른 향토 음식과는 달리 청정한 자연에서 채취한 산나물과 각종 약초로 차려진다. 산나물 특유의 맛과 향에다가 조미료 없이 고유의 비법이 가미된 식품이다. 특히 사삼, 혹은 백삼으로 불리는 더덕을 이용한 음식이 수덕사 산채정식의 진미이다.

[연원 및 변천]

수덕사 산채정식은 사찰이나 식당 주변 산에서 나는 제철 채소나 나물을 활용해 차린 상차림이다. 주로 고사리, 취나물, 버섯, 더덕, 두릅, 도토리 등을 이용하여 만든 음식과 김치와 같은 기본적인 밑반찬들이 올라온다. 자극적이지 않고 간이 세지 않아 산나물 고유의 향과 맛을 느낄 수 있다. 예산군 덕산면 사천리 수덕사 앞에는 현재 50여 수덕사 산채정식 식당이 성업 중이다.

[만드는 법]

취나물, 고사리는 삶아서 다진 마늘, 간장, 참기름을 넣고 볶는다. 버섯은 흐르는 물에 씻은 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 기름을 두른 팬에 간장, 다진 마늘, 소금을 넣어 볶는다. 더덕은 물에 담가 불린 뒤, 껍질을 벗기고 두드려 넓게 핀다. 더덕 표면에 참기름을 발라 한 번 굽고 고추장, 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름 등을 섞은 양념장을 발라 노릇하게 굽는다. 도라지는 씻어 가늘게 채친 뒤, 소금으로 박박 씻는다. 다진 마늘과 생강, 참기름, 소금 등을 넣어 고루 무친 뒤, 기름을 두른 팬에 볶는다. 두릅은 삶은 뒤 초장과 함께 낸다. 도토리는 묵으로 만들고, 먹기 좋게 잘라 간장 양념과 상추 등의 야채를 잘라 넣어 무친다. 도토리가루에 밀가루와 소금을 넣어 되직하게 반죽한 뒤, 전으로 부쳐 먹어도 맛이 좋다. 완성한 산채 음식을 각각의 접시에 담아 밥과 함께 먹는다.

산채의 신맛과 쓴맛이 입맛을 돋우고 함유된 섬유질이 변비 예방에 도움이 된다. 도라지와 더덕에는 사포닌이 다량 함유되어 있어 혈액 속의 과도한 콜레스테롤을 배출해 주어 동맥경화와 같은 성인병을 예방하는 효능이 있다. 고사리에는 식이섬유가 풍부하여 변비 예방에 좋고 붓기를 빼는 데도 도움이 된다. 취나물은 알카리성 식품인 칼륨이 함유되어 있어 우리 몸에 불필요한 염분을 배출해 준다.

[생활 민속적 관련 사항]

수덕사 산채정식은 오랜 고찰인 수덕사 일대에서 생겨난 음식문화로 사찰 주변이라는 특수한 환경을 이용한 것이라고 할 수 있다.