[정의]

충청남도 예산군 응봉면 예당저수지에서 잡은 붕어에 채소와 양념장을 넣고 찐 향토 음식.

[개설]

예당붕어찜은 예당저수지에서 내수 어업으로 잡은 붕어를 냄비에 넣고 시래기·콩 등의 여러 채소와 양념장을 더하여 넣고 1시간 이상 쪄 내는 예산의 향토 음식이다.

[연원 및 변천]

붕어는 잉어나 쏘가리와 같은 민물고기에 비해 흔하고 맛이 없어 하찮은 물고기로 여겨 왔다. 그러나 한국의 토종 붕어는 조선시대부터 맛이 알려지면서 요리되어 왔다. 실제로 『승정원일기(承政院日記)』나 부녀자를 위한 생활지침서 『규합총서(閨閤叢書)』에 붕어찜에 대해 자세히 기록되어 있다. 특히 가을철 붕어찜은 원기 회복에 좋아 여성의 산후조리 음식으로 애용되었다고 하며, 따뜻한 성질을 지녀 오장을 보호한다고 한다. 조선 17대 왕 효종의 비 인선왕후 장씨는 오랜 볼모 생활로 인한 고초로 조선에 돌아온 후에도 심신이 허약해져 있었는데, 이때 신하들이 권한 음식이 붕어찜이었다고 한다.

예산의 예당붕어찜은 1962년 예당저수지의 완공 이후 활성화된 것으로 추정된다. 예당저수지는 붕어와 잉어를 비롯해 온갖 종류의 어종들이 잡히면서 낚시터로 이름이 알려졌고, 내수면 어업을 통해 붕어를 잡아 요리하는 집들이 생겨나기 시작하였다. 어족이 많고 물이 맑아 저수지 주변으로 이름난 붕어찜집들이 생겨났다. 이처럼 예당붕어찜은 예산군을 대표하는 음식으로 자리 잡게 되었다.

[만드는 법]

예당붕어찜은 냄비 바닥에 잘 말린 무청을 깔아 붕어의 맛이 스며들게 한다. 예당저수지에서 갓 잡은 붕어는 담백하고 쫄깃하다. 얼큰하고 칼칼한 양념이 감칠맛을 더하고 함께 넣는 민물새우 덕에 국물 맛이 시원하다. 또한 식당에 따라 붕어찜을 다 먹고 냄비에 볶아 주는 밥도 별미이다. 예당붕어찜은 참붕어를 손질한 다음 어슷하게 칼집을 넣고, 무는 납작하게 썰고, 깻잎, 쑥갓, 미나리 등의 야채를 적당한 길이로 썬다. 양념장은 간장, 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 생강, 청주, 후춧가루 등을 넣고 만드는데, 매운 고추를 다져 함께 섞는다. 두꺼운 냄비에 무와 시래기를 깔고 위에 참붕어 두세 마리를 올린 후 만들어 놓은 양념장을 고루 끼얹어 양념장이 골고루 스며들게 하고 물을 자작하게 부어 끓인다. 붕어가 어느 정도 익으면 생콩가루를 뿌리고 나머지 채소를 넣은 후 한소끔 더 끓인다. 예당붕어찜은 비린내가 나지 않으면서도 담백한 맛이 일품이며, 작은 가시는 그냥 씹어 먹어도 될 만큼 부드럽고 양념은 매콤달콤하다.

[생활 민속적 관련 사항]

예당붕어찜은 예당저수지가 완공된 1962년 이후 저수지에서 많은 어종의 물고기가 잡히는 자연환경의 변화에 따라 생겨난 향토 음식이다. 특히 예당저수지가 낚시터로 이름나면서 저수지 주변으로 사람들이 모이기 시작하였고, 내수면 어업을 통해 잡은 붕어를 이용한 음식을 만들어 팔기 시작하였던 것으로 추정된다.