[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 옥돔에 미역이나 무를 넣어 끓인 국.

[개설]

옥돔은 이마가 옥처럼 튀어나와 잘생긴 생선이라 하여 옥두어(玉頭魚)라고도 한다. 흰살 생선인 까닭에 비린내가 적고 살이 단단할 뿐만 아니라 담백한 맛이 뛰어나 서귀포에서 가장 고급으로 치는 생선이다. 옥돔국은 제수용이나 귀한 손님의 접대용으로 빠지지 않는 유서 깊은 서귀포 지역 음식이다.

[연원 및 변천]

옥돔에 관한 첫 기록으로 『세종실록지리지』[1452년]의 제주목편 토산물에 옥두어(玉頭魚)가 등장한다. 처음에는 주로 생것을 끓여먹거나 소금에 절여 말려 두었다가 구이로 먹었을 것이다. 옥돔국은 서귀포의 돌미역과 조합되어 무속 의례나 유교식 기제사 등 제수용 음식인 갱으로 널리 쓰이면서 보편화 된 것으로 보인다. 그래서 서귀포에서 ‘메역’[미역]과 함께 끓인 옥돔국을 보통 ‘갱(羹)국’이라고 부른다. 또한 서귀포 지역의 정의현과 대정현의 관리들의 구찬상에 옥돔구이가 많이 쓰였다. 예전에는 기제사나 명절 때 주로 먹었는데, 요즘에는 보통 가정 요리로 먹는다. 서귀포 향토 음식점에서 옥돔구이 정식과 옥돔미역국은 관광객을 위한 단골 메뉴이다.

[만드는 법]

옥돔은 비늘을 벗기고 내장을 뺀 후 흐르는 물에 씻어서 3~4 토막을 낸다. 생미역은 그대로 건미역은 물에 불려서 5cm 길이로 썬다. 솥에 분량의 물을 부어 끓으면 옥돔을 넣어서 한소끔 끓인 다음, 미역을 넣어 약한 불에서 살짝 익히고 국간장이나 소금으로 간을 한다. 제상에 올리는 갱은 놋그릇에 옥돔 머리와 몸통 부분을 떠놓은 다음, 미역과 국물로 채운다. 옥돔국을 끓일 때는 육지 미역국처럼 푹 고아서는 안 된다. 옥돔을 너무 푹 익혀 살이 흐트러져서도 안 되고, 미역은 녹색 그대로 유지하게 해야 한다. 미역 대신 무를 채로 썰어 사용하기도 한다. 여름철에는 마른 옥돔을 사용하고 겨울철에는 주로 제철 생옥돔을 쓴다.

[생활 민속적 관련 사항]

서귀포에서는 옥돔만을 생선이라고 부르고 다른 바닷고기는 고유 이름을 붙여 부른다. 생선 중에 으뜸으로 치기 때문에, 생선국이라 함은 곧 옥돔국을 칭한다. 미역은 음력 3월 중순 미역 ‘허채날’[미역 캐기를 금했던 것을 해금하는 날] 해녀들이 캐다 남은 것을 채취하여 말려 두었다가 필요시에 사용한다. 지금도 제사상이나 차례상에 올리는 옥돔국은 제례를 진행하는 도중 밥뚜껑을 열고 수저를 거치기 전 즉, 식사 바로 전에 따뜻한 국을 올리는 정성이 지켜진다.

제사 음식은 정성을 최고로 생각하기 때문에, 제수로서 옥돔은 매우 중요하다. 제일이 다가 오면 미리 옥돔을 장만해 둔다. 생옥돔이 없을 때는 건옥돔을 마련하여 도정하지 않은 보리를 담아둔 항아리 속에 파묻어 저장하여 두었다. 특히 여름에는 옥돔이 거의 나지 않기 때문에 미리 준비해 두어야 한다. 옥돔은 심해어에 속하기 때문에 배를 타고 나가 깊은 바다에서 매우 긴 낚시줄로 잡았는데, 지금은 주낙기술로 잡는다.