[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 우미묵에 초간장과 냉수를 넣고 미숫가루를 얹은 냉국.

[개설]

서귀포 해안 마을에는 해녀들이 4월부터 6월 사이에 우뭇가사리를 채취하여 말려두는 풍속이 있다. 여름철에 우뭇가사리로 우미묵을 만들어두었다가 채를 썰어 냉국으로 만들어 먹었다. 우미냉국은 여름철 무더위를 식히고 갈증을 풀어주는 해녀의 명물 음식으로 널리 알려졌다.

[연원 및 변천]

우뭇가사리는 15세기에 편찬된 『세종실록지리지』의 제주목 토산조에 우모(牛毛)라고 기록되어 있다. 우뭇가사리가 모양새가 마치 쇠털처럼 생겼다고 해서 붙여진 것으로 여겨진다. 서귀포에서는 우모를 ‘우미’라고 부른다. 우미는 열을 처리하면 점액질이 용출되고 식으면 묵과 같이 굳는 성질이 있다. 해녀들에 의한 우미의 채취와 이용은 우미묵의 역사와 함께 했을 것이므로 그 연원은 아주 오래된 것으로 보인다. 우미의 제철이 여름이기 때문에 여름철 음식으로 우미냉국이 정착하였다. 예전부터 서귀포 우뭇가사리는 품질이 좋아 건조시켜 일본으로 수출된다. 묵 제조업체에서 우미묵을 만들어 판매하기 때문에 더 이상 가정에서 만들지 않고 필요에 따라 사다 쓴다.

[만드는 법]

채취한 우뭇가사리를 정선하여 바닥에서 평평하게 펴서 햇빛에 건조시킨다. 가끔씩 물을 뿌려가면서 홍색이 백색으로 탈색될 때까지 여러 날 말린다. 백색의 우뭇가사리를 세척하여 끓는 물에 넣어 나무 주걱으로 저으면서 장시간 자숙한다. 자숙이 끝난 뒤에 뜨거운 상태로 자숙액을 면포나 체에 옮겨 걸러낸다. 여과액을 그릇에 넣고 하룻밤 정도 방치하여 응고시키면 반투명의 찰랑찰랑한 우미묵이 완성된다. 우미묵을 곱게 채를 썰고, 부추는 송송 썰어 양념간장[깨소금, 고춧가루]에 넣어 준비한다. 큰 그릇에 우무와 양념간장을 넣고 냉수를 부어 잘 섞는다. 식초로 맛을 낸 다음, 먹기 직전에 콩가루를 국에 얹어낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

우미는 바다 수심 5m까지 숨은바위에서 자란다. 보통 ‘돌우미’는 썰물 때 바닷가 바위 위에서 자라는 자잘한 것으로 주로 퇴역 해녀들이 자맥질하지 않은 채 채취하는 것이다. 반면 ‘섶우미’는 현역 해녀들이 물속으로 들어가 캐내는 비교적 큰 것으로 깊숙한 바다 속 바위 위에 자생한다. 채취 도구는 따로 없고 골무를 끼고 맨손으로 딴다. 우미냉국은 여름철에 해녀들이 “더위 깬다”고 하며 먹었던 최고의 계절음식이었다. 우미묵의 성분은 소화 효소에 의해 분해되지 않는 알긴산이기 때문에 먹어도 흡수되지 않고 체외로 배출되고 만다. 최근 웰빙 트랜드에 맞춰 우미냉국은 저칼로리 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다.