[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 좁쌀감주에 돼지고기를 넣어 고아 만든 반고체의 엿류.

[개설]

겨울철 부족한 영양분을 섭취하기 위하여 특별히 고안된 음식으로 여겨진다. 서귀포에서 돼지는 집집마다 통시[제주특별자치도 제주 지역의 전통 건축에서 변소와 돼지막[돗통]이 함께 조성된 공간]에 사육하였으나, 일상 음식으로서 이용하기에는 경제적으로 여의치 않아 거의 불가능하였다. 그러나 마을 사람들끼리 계를 조직하여 공동으로 추렴함으로써 경제적 부담을 줄이면서 육류를 효과적으로 섭취할 수 있었다. 돼지고기엿은 육류를 한 번에 먹지 않고 저장하면서 조금씩 섭취하면서 영양분을 보충할 수 있는 효율적인 음식이다.

[연원 및 변천]

예전에 먹거리가 부족했던 서귀포 지역에서 단백질의 섭취는 생존을 위한 필수 과제였다. 특히 겨울철에는 해산물마저 충분치 않아 단백질 섭취의 문제는 심각할 정도였다. 영양 문제를 해결하기 위하여 겨울철에 추렴한 돼지고기를 엿으로 만들어 저장해 두면서 건강한 겨울을 날 수 있도록 온가족이 조금씩 섭취하였던 것에서 유래되었다고 본다. 서귀포 지역에서 새마을운동의 일환으로 통시가 사라지고, 대신 1980년대 대형 양돈장이 생기면서 돼지고기가 흔하게 되자 더 이상 돼지고기엿을 만들지 않는다.

[만드는 법]

조밥을 지어 단지에 담고 조밥 누룽지 물을 넣어 밥알을 고루 푼다. 엿기름을 미진근한 우려내어 베주머니에 짜서 엿기름물을 만든다. 엿기름물을 조밥 단지에 담아 잘 혼합한 다음, 방안 아랫목 따뜻한 곳에 이불을 덮고 7~8시간 두면 거품이 표면위에 떠오른다. 보자기에 감주를 넣어 생감주를 짠다. 생감주를 솥에 넣고 떠오르는 거품을 말끔히 걷어내면서 한소끔 끓인다. 여기에 삶은 돼지고기를 찢어서 넣고, 처음에는 강한 불로 끓이다가 나중에는 약한 불로 점성이 진하게 생길 때까지 오래 고아 낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

서귀포 지역에서 돼지추렴은 농한기인 겨울에 남성 중심의 계모임을 통해서 이루어졌다. 계원들이 마을에서 집집마다 돌아다니며 추렴할 돼지를 선정하여 도축하였다. 분육해온 돼지고기의 일부를 삶아 좁쌀감주에 넣어 엿으로 고아 하루에 몇 숟갈씩 떠먹었다. 돼지고기엿은 단백질과 지방 그리고 탄수화물과 티아민의 함량이 많아 몸을 보신하고 열량을 보충하는 최상의 혼합 음식으로 인기가 있었다. 또한 천식에 좋다하여 특별 민간요법으로 쓰이기도 했다.