[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 좁쌀감주에 꿩고기를 넣고 고아 만든 점조성의 전통 엿류.

[개설]

꿩엿은 겨울철 서귀포 중산간 마을에서 보신용으로 만들어 먹었던 음식이다. 어머니나 할머니가 자식이나 손자손녀를 위해서 정성스레 만들었던 시절식이기도 하다. 맛이 달콤하고 담백하여 남녀노소 가리지 않고 누구나 먹을 수 있다.

[연원 및 변천]

서귀포 오름 주변에는 꿩이 은신하기에 좋은 곳이며, 또한 나무열매·풀씨·낟알곡식·곤충 등 먹이가 많아 서식하기에 안성맞춤이다. 겨울철 농한기에 마을 남자들이 사냥을 해서 잡은 꿩을 보신용 민간요법으로 먹기 위해 고안된 요리로 보인다. 지금은 가정에서 꿩엿을 고아먹는 일은 적고, 도내 일부 식품가공업체에서 좁쌀 대신 쌀로 꿩엿을 만들어 관광상품으로 판매한다.

[만드는 법]

조밥을 지어 단지에 담고 밥솥에 불린 미지근한 누룽지 물을 단지에 부어 밥알을 고루 풀어둔다. 준비해둔 엿기름을 보자기에 넣고 미진근한 물에 담가 손으로 주물러 효소액을 만든다. 엿기름 추출액을 단지에 부어 혼합한 다음, 아랫목 따뜻한 곳에 이불을 덮고 7~8시간 지나면 거품이 표면 위에 떠오를 때까지 보관한다. 당화가 끝난 생감주를 보자기에 넣어 찌꺼기를 분리한다. 짜낸 생감주를 솥에 넣고 떠오르는 거품을 말끔히 걷어내면서 한소끔 끓인다. 여기에 삶은 꿩을 뼈와 살을 따로 분리하고 살은 찢어서 꿩삶은 물과 함께 넣고, 처음에는 강한 불로 끓이다가 나중에는 약한 불로 고아낸다. 걸쭉한 엿을 수저에 떠서 떨어뜨려 보았을 때 엉기듯 떨어지면 엿이 다 된 것이다.

[생활 민속적 관련 사항]

보통 동짓날에 ‘보리골’[엿기름]을 만들어 두었다가 동지를 지나서 세 번째 되는 미일 즉, ‘납팽일’[臘平日]에 꿩엿을 고았다. 이 날에 고은 꿩엿은 부스럼에 발라도 낫고 먹어도 약이 된다 하여 매우 인기 있는 민간요법 음식으로 여겼다. 특히 고단백질 식품이면서 열량이 높아 먹거리가 부족했던 시절 어린이 보신, 감기 예방, 경기 예방에 좋다고 여겼다.