[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 한치오징어를 염장하여 숙성시킨 발효식품.

[개설]

서귀포 해안에는 여름에서 가을까지 밤이 오면 한치오징어를 잡기 위해 배들이 불야성을 이룰 정도로 장관을 이룬다. 관광객들이 여름철 해변에서 가장 많이 즐겨먹는 것이 한치오징어라고 해도 지나치지 않을 정도이다. 성수기에 싱싱한 한치오징어는 회나 물회로도 많이 먹지만 젓갈을 담아 밥반찬으로 즐겨 먹는다. 서귀포에서 잡히는 한치오징어는 조직이 부드럽고 담백한 맛이 있어 젓갈을 만들어도 졸깃하고 감칠맛이 좋다. 서귀포 향토 음식점에서 맛을 본 관광객들이 그 맛에 매료되어 선물로 사가는 인기 있는 젓갈 상품이다.

[연원 및 변천]

서귀포 지역은 해양성 기후의 영향을 받아 온도가 높고 습기가 많아 잡아 올린 생선 어패류가 상하기 십상이다. 여름철 서귀포 바다에서 잡히는 한치오징어를 오래 저장하면서 밥반찬으로 먹기 위하여 소금에 절여 젓갈을 만든 것으로 보인다. 성수기 때인 7~9월에 담근 것이 부드럽고 감칠맛이 좋다. 요즘에는 한치오징어를 용암동굴 속에서 저온 장기간 동안 소금에 곰삭힌 후 갖은 양념하여 담근 젓갈이 관광상품으로 개발되어 시판된다.

[만드는 법]

한치오징어는 배를 갈라 먹통과 내장을 빼고 깨끗이 씻어 원료 무게의 15%에 상응하는 소금을 혼합한다. 항아리에 차곡차곡 담아 서늘하고 그늘진 곳에서 숙성시킨다. 먹을 때는 소금의 짠맛을 빼고 껍질을 벗긴 후 몸통은 채를 치고, 다리는 짧게 자른 것에 무채, 고춧가루, 마늘, 생강 등 갖은 양념을 넣고 버무려 하룻밤 두었다가 먹는다.

[생활 민속적 관련 사항]

예전에 서귀포 주민들의 주식은 쌀이 아닌 잡곡이었기 때문에 거친 잡곡밥을 삼키기 위해서 진한 맛의 한치젓갈을 밥반찬으로 즐겨먹었다. 다른 젓갈과 달리 한치젓갈은 짠맛이 덜해 많이 먹을 수 있는 장점이 있다. 서귀포 지역에서는 젓갈을 김치 등의 양념으로 사용하기 보다는 대부분 밥반찬용으로 이용한다.